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白酒的营养与人体健康
                                    信息来源:土家网友


    白酒在我国具有悠久的历史,是深受人民喜爱的一种酒精性饮料。本文索颖教授从医学的角度讲解白酒的营养功能、卫生问题,希望消费者在了解白酒营养成分的基础?#24076;?#21512;理饮用,以确保身体健康。

    一、白酒的化学成分

    白酒的主要成分为酒精和水,占99%以?#24076;?#20854;它约占1%,其中包括杂?#21152;汀?#22810;元醇、甲醇、醛类、酸类、酯类等。这些含量虽少,但影响白酒的口味和风格。

    (一)乙醇:乙醇是白酒中最高的成分,微呈甜味,乙醇含量愈高,酒性也越烈,对人的毒害也愈大。

    (二)酯类:包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸己酯、乙酸戊酯、丁酸戊酯等,酯类主要关?#26723;?#30333;酒的香气。

    (三)酸类:酸类包括挥发酸如甲酸、乙酸、丁酸、己酸等,不挥发酸如乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等,其中以乳酸较柔和,形成白酒的好风味。

    (四)醛类:白酒中的醛类包括?#20857;?#20057;醛、糠醛、丁醛等。少量乙醛是优质白酒的香气成分。一般浓香型优级酒,含乙醛为100毫升内含20?#37327;?#20197;?#24076;?#36807;高则?#26143;?#28872;的刺激味与辛辣味,容易引起头晕。

    (五)多元醇:包括?#35270;停?,3?#27426;?#20108;醇、环己六醇,?#20107;?#37255;等。?#35270;汀?#19969;四醇、戊五醇(阿拉伯糖醇)、?#20107;?#37255;等?#21152;?#29980;味,这些甜味形成白酒醇厚风味。

    (六)己酸乙酯及乙酸乙酯为浓香型白酒主体的?#26149;?#39321;气,清香型白酒以乙酸乙酯为主体香气。

    (七)固形物:浓香型、清香型、米香型酒精度50-59度,固形物国家产品标准为小于0.4g/L。浓香型和清香型酒精度40-49度,固形物可为0.5g/L,以上各香型均不得加入非自身发酵产生的物质。

    (八)杂?#21152;停?#26434;?#21152;?#26159;高级醇的混合物,在液体里?#35270;?#29366;,包括异戊醇、丁醇、异丁醇等。
杂?#21152;?#21547;量多少?#26696;?#31181;酸之间的比例,对酒的风味很有影响。适量杂?#21152;停?#26377;芳香气味。过量有苦涩怪味,也是有害成分。白酒内每100毫升杂?#21152;?#23567;于等于0.2克。

    (九)甲醇(木醇或木酒精)是一种麻醉性较强的无色透明液体,易流动而?#20857;跡?#36935;氧化剂则变为?#20857;?#30002;酸,相对密度0.791,溶点-94度至-98度,沸点为64.1度,外观与酒精差?#27426;唷R兹?#20110;水,醇、醛,既无特殊香味,也无异味,但毒性很大,白酒内含量应严格限制,100毫升小于等于0.4克。

    (十)水:水中的?#21355;?#26159;钙、镁、钠、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐、氯化物等。而尤以钙镁的碳酸盐含量最多,它们对酿造的影响也最大。酿造白酒的用水,以符合我国卫生标准的规定中等硬度以下的水(13-18度为中等?#33756;?#36739;为适合。水中含碳酸钙含量高,多属甜水,?#35270;?#37247;酒,氯化镁、氯化钙、氯化钠属苦水或咸水对酒精发酵有阻碍作用,硫化物含量高的水,会给酒带来邪味,不能用于酿酒或加浆。

   二、白酒的营养与人体健康的关系

   白酒受到广大劳动人民的欢迎,尤其是森林工人、地下采矿工人、航海员工、渔民、农民及不同工种工人更为酷爱,说明白酒对很多人?#26143;?#22823;的吸引力和爱好。但是,白酒除有益成分外,也存在着较多有害成分,直接关?#26723;?#20154;体的健康,因此,许多国家禁?#25925;?#20837;烈性酒,酒的卫生问题应引起人们的重视。

   (一)白酒的营养成分

    从饮食学的角度看,酒精?#20161;?#19968;种调味品或刺激剂,也是一种营养料,每天酒精在体内燃烧,完全氧化后能发生热量7.1千卡(淀粉只发热4.1千卡,葡萄糖仅3.37千卡)。过去认为乙?#21152;?#36739;强的食物特殊动力的作用,它在体内代谢燃烧时,不但乙醇本身的热能散出体外,不能利用,而且促进其它营养素增加代谢率。也造成散发蛋白质、脂肪、碳水化合物热源的后果。现在试验证明:白酒的1/3热量补偿肝脏消耗能量,2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物营养素能量代谢。乙醇化学能的70%可被人利用,即1克乙醇,可供热能5千卡。 

   (二)白酒的医疗保健功能

    饮用适量的白酒能使循环系统发生兴奋效能。?#26434;?#22833;眠症者在睡眠前饮用少量白酒,可以起?#37233;?#30496;作用。能刺激胃液分泌与唾液分泌,因而起到健胃作用。《本草纲目》上说白酒有通风、散寒、舒筋、止泄、?#22266;弁础?#21033;小便及驱虫的作用。例如山西汾酒厂的“竹叶青酒?#20445;?#22235;川五粮液酒业集团公司的“龙虎酒",都能增强免疫功能。

    日本曾对5139名饮酒者进行了几年跟踪调查,发?#32622;?#22825;饮100毫升60度白酒的人,?#21171;?#29575;明显低于不饮酒或戒酒者。日本医学家研究表明:少量饮白酒可使人产生溶解血栓的物质“尿激酶?#20445;?#21487;能对预防心肌梗塞和心脑血栓?#27427;?

    美国在1900年曾对30-79岁的13285名?#20449;?#23621;民调查,分析结果认为饮40度的酒,每次饮30-60毫升,?#21171;雎首?#20302;。此外,美国在第一次全国健康调查时,曾经调查了8000名饮酒者,调查结果表明?#22909;?#26085;饮60毫升,对人身体有保护作用;摄入适量的酒,对动脉硬化、冠心病患者能减少心肌梗塞的危险性。

    法国的研究报告中指出产酒地区患冠心病的人较其它地区少。因此,酒?#23567;?#29983;命水”、“长寿水”之美称。

   (三)白酒的有害成分

    1、甲醇   用高?#25381;?#31859;酿制白酒,甲醇含?#24247;停?#21547;量小于0.04%,薯类糠麸原料酿制白酒甲醇含量高达0.2%。甲醇含量过高,在体内蓄积,呈?#31181;?#27602;症状(一般口服4-10克引起中毒,24-80克致死)。重者出现意识朦胧、昏迷、视神经萎缩,严重者引起心脏、肝脏病变,易引发?#35748;?#28814;,影响生命(正规酒厂生产的白酒都符合或低于国标)。假酒引起?#21171;觶?#26159;由于在酒精内掺入化学合成的甲醇。

    2、?#20857;?nbsp;  白酒中也会含有?#20857;?#20294;很少有化验,如含?#20857;?#23545;人体有害。?#20857;?#20026;甲?#20339;?#21270;后产物。?#20857;?#33021;使蛋白质凝固或变性产生毒性,?#20857;?#27602;性比甲醇高30倍,严重中?#31350;?#20986;现深而快呼吸,二氧化碳结合力常在30%以下。每升白酒含?#20857;?0?#37327;?#27987;度能刺激粘膜,10克可致死。希望酒厂重视检测,有备无?#32908;?

    3、杂?#21152;?nbsp;  杂?#21152;?#20026;高级醇类化合物,杂?#21152;?#21547;量多少?#26696;?#31181;醇间的比例对白酒风味很重要。但其毒性比乙醇大,杂?#21152;?#33021;抑制神经中枢,饮后有头?#30784;?#22836;晕症状,对人体有害,故国家有卫生统一指标(正规酒厂都符合标准)。

    4、铅   铅毒性很强,摄入0.04克铅,能引起急性中毒,口内有金属味,流涎、恶心、、呕吐、头?#30784;?#38453;发性腹绞?#30784;?#25668;入0.1克,可导致?#34987;盡?#26127;迷、中毒性肝炎、肾病、贫血等,妇女引起月经失调或流产;摄入20克可致死。慢性中?#31350;?#24341;起神经系统、消化系统、造血系统和心血管系统疾病,故对人体危害极大。国家卫生标?#23478;訮b计小于等于1mg/l。

    5、锰   白酒中的锰,主要来源于水,谷类、容器和管道。锰是要储存在肝、肾、胰、心、脑内。锰主要作用在神经系统内,易出?#31181;?#29289;神经系统紊?#19968;?#34880;管充血、血栓。慢性中毒为震头、麻痹,一般发生在舌、眼、脸、手、上肢。严重时,在下肢或头部。情绪易激动。国家卫生规定锰以Mn计小于等于2mg/l。

    6、其它有害物质   原料内含有3.4苯丙芘、玉?#23383;谢?#26354;霉毒素,在蒸馏后?#36175;?#24102;酒中,对人体有致癌性,应加以?#20048;埂?#30333;酒的酿造除注意指标外,应注意质量法。

 

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